酵母提取物和迷迭香提取物对鲈鱼风味的影响

作者：姚晓波; 熊光权; 乔宇^*; 汪兰; 吴文锦; 丁安子; 李新; 石柳

来源：食品科技, 2020, 45(02): 144-150.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.02.025

• 酵母提取物
• 迷迭香提取物
• 大口黑鲈
• 电子鼻
• 挥发性物质
• 核苷酸

以酵母提取物和迷迭香提取物混合腌制大口黑鲈背部鱼肉,通过单因素试验、正交试验探究最佳腌制时间、调味料比例、料液比,确定了最佳加工工艺,并分析了腌制前后风味差异。结果表明:在4 ℃下,当0.15%酵母提取物与0.2%迷迭香提取物混合配制腌制液比例为1:3,鱼肉与腌制液料液比为1:4,浸泡50 min时感官评分最高;通过电子鼻分析表明,经腌制处理的鲈鱼与对照组气味差异明显;且在此配方处理下,脂质氧化分解产生的醛、酮、醇类化合物含量明显减少,去腥效果明显;处理组鱼肉中IMP(次黄嘌呤核苷酸)、AMP(腺嘌呤核苷酸)2种主要呈味核苷酸含量增加,Hx(次黄嘌呤)、HxR(次黄嘌呤核苷)2种核苷酸含量下降,鲜味提升。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所