9种国产虾酱脂肪酸组成及挥发性风味成分分析

作者：徐斯婕; 钟比真; 胡明明; 彭斌; 涂宗财; 李金林

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037446

• 虾酱
• 脂肪酸
• 挥发性风味物质

为探究不同国产虾酱中脂肪酸组成与挥发性风味成分差异，采用气相色谱、电子鼻以及固相微萃取-气相色谱质谱联用仪对9种不同产地虾酱的脂肪酸组成以及挥发性物质进行检测。结果表明，虾酱中共检测出30种脂肪酸，添加香辛料与米酒的虾酱以多不饱和脂肪酸为主（53.310%～69.144%），添加了大豆油的虾酱以单不饱和脂肪酸为主（48.891%），未添加香辛料的虾酱中以饱和脂肪酸为主（55.173%～72.252%）。电子鼻可以明显区分添加米酒的虾酱与其他虾酱（P 0.05）。虾酱中共检测出243种挥发性风味物质，以醇类、醛类、酮类、芳香族化合物、酯类、吡嗪类为主。添加米酒的虾酱以酯类及芳香族化合物为主，添加大豆油的虾酱以酯类、吡嗪类、芳香族化合物为主，添加香辛料的虾酱中含有一定量的酰胺。产自广东的虾酱挥发性物质种类最为丰富，检测出80种以上挥发性物质。研究结果可为国产虾酱的产地溯源提供借鉴。