水分对干酪乳杆菌LC-134冻干粉的贮存稳定性的影响

作者：鲍志宁; 魏培培; 林伟锋

来源：现代食品科技, 2017, 33(03): 216-221.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.3.033

• 水分含量
• 水分活度
• 干酪乳杆菌
• 冻干粉
• 贮存稳定性

本文研究了水分含量和水分活度(Aw)对干酪乳杆菌LC-134(简称LC-134)冻干粉在贮存过程中的稳定性影响。将不同水分含量和Aw的LC-134冻干粉分别在-18℃和25℃条件下贮存12个月和6个月,定期测定LC-134冻干粉中的活菌数的变化趋势,并且探讨保护剂中的聚葡萄糖含量对冻干粉的水分含量和Aw的影响;研究表明,贮存于-18℃条件下、LC-134冻干粉水分含量≤(5.14±0.06)×10-2 g/g或者Aw≤0.31±0.01时,在贮存的12个月中,活菌数没有明显的下降;然而,贮存于25℃条件下达到活菌数稳定,则要求LC-134冻干粉的水分含量低于(3.06±0.05)×10-2 g/g或者Aw低于0.25±0.01。聚葡萄糖的添加,可降低水分含量相同的LC-134冻干粉的Aw,而且水分含量越高,这种作用越明显。

• 单位
  广州市微生物研究所; 华南理工大学; 广州科盛生物科技有限公司