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摘要
为探讨方竹笋鲜笋贮藏品质的变化规律，以方竹笋鲜笋为研究对象，将方竹笋进行剥壳及不剥壳处理在室温条件下贮藏，研究其理化指标及营养成分的变化。结果表明，贮藏5 d后不剥壳方竹笋的苯丙氨酸解氨酶及过氧化氢酶活性，较剥壳组高2.74和96.61 U·g-1,而剥壳组多酚氧化酶活性较不剥壳组高2.06 U·g-1;剥壳与不剥壳处理方竹笋黄酮含量较鲜笋分别增加0.117和0.164 mg·g-1,但多酚含量分别增加0.6和0.1 mg·g-1,总糖分别较鲜笋降低48.32%和78.07%。不剥壳处理在贮藏5 d时可溶性蛋白含量最低，为23.96 mg,而剥壳处理贮藏3 d时达到最低值，为19.14 mg,木质素及还原糖变化差异较小。相关性分析表明木质素与苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶、多酚及可溶性蛋白影响较大，剥壳后方竹笋组织破坏多酚氧化酶与空气中的氧接触极易发生褐变，且在室温条件下两种方式贮藏后方竹笋的木质素含量差异较小，故在短期贮藏时间内不剥壳处理较剥壳处理方竹笋品质优良。
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单位遵义职业技术学院; 华中农业大学; 遵义师范学院
