<正>发酵的定义在生物化学概念中,广义上的发酵是指一切微生物通过代谢活动致使底物的物质成分和物质结构发生变化的过程。按照广义上的发酵概念,白酒几乎整个生产过程都存在着发酵现象,从开始的制曲到堆积、入池都是发酵。现在白酒生产中所指的发酵,实际上是一个狭义上的概念,专指堆积和入池环节的发酵现象,即原料经过堆积、拌曲后进入发酵容器(陶缸或窖池)里面进行微生物的作用、由粮食代谢出以酒精为主体的同时包含有蛋白质、酸、酯、
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