不同方式二次杀菌的红烧卤牛肉在贮藏期间的品质变化

作者：李彦; 符慧靖; 吴雪萍; 罗巧枝; 梁丽雅; 马俪珍^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(12): 255-263.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.12.0153

• 红烧卤牛肉
• 杀菌
• 微生物数量
• 理化指标
• 保质期

为延长红烧卤牛肉保质期，但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后，采用三种杀菌方式：沸水杀菌1(BWS1)，沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min，室温放置48 h再沸水杀菌30 min；高温杀菌（HTS），杀菌公式为15′-28′-15′/121℃；未杀菌组（CK）。CK、BWS1和BWS2组在0～4℃、HTS组在常温下贮藏。4组产品在0d进行感官评定，并测定其在贮藏过程中的微生物及理化指标变化。结果表明，CK组在贮藏第14d时微生物数超标（菌落总数、乳酸菌数、假单胞菌数、肠杆菌科数分别为4.38 lg(CFU/g)、4.28 lg(CFU/g)、4.01 lg(CFU/g)、<1 lg(CFU/g)）,TBARS值升高至0.18 mg/kg,p H、色差值和亚硝残留量显著降低。HTS组贮藏过程中未检出微生物，BWS1和BWS2组在贮藏第180 d时，微生物数尚未超标，尤其BWS2组显著低于BWS1组（p<0.05）。随着贮藏时间的延长，BWS2组亮度值最高，亚硝残留量显著低于BWS1组（p<0.05），脂肪氧化程度最低（TBARS值为0.42 mg/kg），感官品质良好。故此，对红烧卤牛肉进行2次沸水杀菌是较好的杀菌方式，可以较好地保持产品品质，又能使冷藏期延长至180 d。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院