桑葚酵素复合与自然发酵的功效成分、感官评价与抗氧化活性比较

作者：唐敏; **^*; 王雪力; 汪淑芳; 赵甲元; 陈晓凤; 刘兴艳

来源：四川师范大学学报(自然科学版), 2022, 45(01): 73-78.

• 桑葚酵素
• 发酵工艺
• 功效成分
• 感官评价
• 抗氧化

以桑葚为原料,采用自然发酵与复合发酵2种不同的发酵工艺制备桑葚酵素,比较桑葚酵素在2种不同工艺发酵过程中的功效成分、感官评价与抗氧化活性的变化.结果显示,在自然发酵与复合发酵过程中,pH以及多糖、多酚的含量变化趋势基本一致,而黄酮含量有较大差异.从感官评价结果来看,复合发酵制备的桑葚酵素优于自然发酵的.2种发酵工艺制备的桑葚酵素均有较强抗氧化能力,其中DPPH清除能力逐渐降低,而ABTS清除率呈上升趋势,复合发酵的桑葚酵素,DPPH清除率、ABTS清除率均高于自然发酵.

• 单位
  四川师范大学; 生命科学学院