交联辛烯基琥珀酸大米淀粉酯的制备及其糊化性能

作者：刘军平; 黄素君; 陈寅龙; 江欣容; 刘成梅; 柯奇; 郭辉; 钟娇

来源：食品工业科技, 2017, 38(24): 142-147.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.028

• 大米淀粉
• 交联
• 酯化
• 糊化性能

以大米淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂,制备了交联辛烯基琥珀酸大米淀粉酯(CLOSRS)。结果表明,制备CLOSRS的最佳工艺条件为:酯化温度85℃、pH9.5、OSA用量4.0%、酯化时间2.5 h。在最佳工艺条件下,CLOSRS取代度为0.0198。大米淀粉经交联、酯化后,理化性质和糊化性能得到改善。其溶解度由2.73%升至15.88%,透光率由7.57%升至14.73%,冻融稳定性也得到提升;糊化性能中的峰值黏度由2246 cp升至5326 cp,回生值由1276 cp降至273 cp,糊化温度由82.45℃降至76.32℃。

• 单位
  南昌大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室