蔗糖酯对大豆分离蛋白乳化性的影响及作用机理

作者：邓伶俐; 刘雨雨; 康雪帆; 郑昊学; 冯凤琴; 张辉

来源：中国食品学报, 2016, 16(12): 43-49.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2016.12.007

• 大豆分离蛋白
• 蔗糖酯
• 粒径
• 二级结构

乳化性是大豆分离蛋白(SPI)改性的重要指标。本文将不同浓度的蔗糖酯添加到SPI中,经过或不经过热处理后测定1%SPI溶液的乳化活性及乳化稳定性。基于其乳化性的变化,通过测定粒径来揭示其相互作用的机理,并结合红外光谱对蛋白质的二级结构进行分析。结果表明:在一系列蔗糖酯浓度梯度中添加量为1∶100(m/m)时SPI的乳化活性和乳化稳定性得到显著提高。粒径测定表明:乳化活性比较高的样品的粒径都相对较小,由此推断蔗糖酯能够抑制SPI分子间聚集。红外光谱测定表明:加入蔗糖酯后,SPI的二级结构发生了变化。

• 单位
  浙江大学