桂花啤酒桂花浸提及添加工艺的研究

作者：**唯; 谭昊; 梁宸; 刘助水^*

来源：酿酒科技, 2022, (11): 36-44.

DOI：10.13746/j.njkj.2022098

• 桂花啤酒
• 桂花浸提工艺
• 桂花添加工艺
• β-紫罗兰酮
• 总多酚
• 感官品评

以比尔森麦芽、酒花、拉格酵母和桂花为原料，采用浸出糖化法制备麦汁，通过改进桂花浸提及添加工艺，达到提高桂花啤酒质量的目的。主要研究了桂花添加量、桂花浸提水温、桂花恒温浸提时长、桂花浸提液添加工序点对酿造桂花啤酒的影响。以β-紫罗兰酮和总多酚含量为依据，结合感官品评结果得到最佳桂花浸提及添加工艺为：桂花添加量占麦汁质量的0.20‰，在30℃水温下浸提2 h后，再将浸提液添加到回旋沉淀槽。本研究为桂花啤酒的开发提供了新的方法和参考依据。

• 单位
  北京燕京啤酒股份有限公司; 燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司