牦牛肉干的水解蛋白无硝护色工艺优化

作者：张崟; 熊伟; 韩旭; 张丹; 王新惠

来源：食品科技, 2016, 41(01): 105-110.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.01.022

• 肉干
• 水解植物蛋白
• 护色

为了开发适合肉干加工的无亚硝酸盐护色工艺,以牦牛肉和水解蛋白为原料,在分析水解蛋白添加量、卤制时间和烤制时间对肉干色泽影响基础上,采用响应面法对肉干的无硝护色工艺进行优化。结果发现,水解蛋白添加量是影响牦牛肉干a*值的关键因素(p0.05)。优化实验结果显示,当水解植物蛋白添加量4.6%(w/w)、卤制时间16 min、烤制时间26 min时,所得肉干的色泽最好,对应的a*值为11.6,感官得分为3.5分。

• 单位
  成都伍田食品有限公司; 成都大学