响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺

作者：程洋洋; 惠靖茹; 郝竞霄; 黄占旺^*

来源：中国酿造, 2021, 40(02): 150-153.

• 发酵酱糕
• 制曲
• 蛋白酶活力
• 淀粉酶活力
• 纤维素酶活力

为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比(糯米∶黄豆)、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2 625.48 U/g。

• 单位
  江西省天然产物与功能食品重点实验室; 江西农业大学