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摘要
为了提高黑蒜生产效率并积累更多功能成分,采用单因素优化试验研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸(SAC)及蒜氨酸质量分数的影响,并对比了自制黑蒜与市售黑蒜在上述功能成分、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、丙烯酰胺、抗氧化能力及感官品质上的差异。结果表明,黑蒜的最优工艺为:初始水分活度0.87、加工温度70℃、加工时间14 d。该工艺条件下自制黑蒜的功能成分总质量分数(10 337.01μg/g)显著高于3种市售黑蒜,且5-HMF和丙烯酰胺的质量分数低于或等于市售黑蒜。自制黑蒜的Fe2+还原能力、DPPH自由基清除能力最强,感官品质与市售黑蒜相当。优化工艺显著缩短了88%的黑蒜加工时间,有效提高了黑蒜中功能成分含量,并减少了美拉德后期有害物质的生成。
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