高强度超声对鹰嘴豆分离蛋白结构和功能特性的影响

作者：望运滔; 王营娟; 田金风; 白艳红; 赵电波^*

来源：食品与机械, 2020, 36(08): 9-71.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.08.002

• 超声
• 鹰嘴豆分离蛋白
• 结构
• 功能特性

考察了超声时间(5,10,20min)对鹰嘴豆分离蛋白理化和功能特性的影响。结果表明,超声处理后鹰嘴豆分离蛋白的乳化性得到明显改善,溶解度由7.5mg/mL增加至9.2mg/mL,起泡性显著增强,最大值为163.33%;热诱导蛋白凝胶的保水性由58.40%增加至75.75%,破裂力由75.7g增加至254.3g;鹰嘴豆分离蛋白的自由巯基含量、表面疏水性、表面电势逐渐增大,粒径逐渐减小;随着超声时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,内源荧光强度降低,最大发射波长红移5nm,表明超声处理改变了鹰嘴豆白的二级和三级结构。综上,高强度超声处理通过改变鹰嘴豆分离蛋白的结构从而改变其功能性质。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学