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摘要
采用超声波改性的大豆分离蛋白作为乳化剂和凝胶基质制备葡萄糖酸内脂（GDL）诱导乳液凝胶，研究超声波处理对大豆分离蛋白乳液和乳液凝胶特性，以及槲皮素运载性能的影响。通过乳液凝胶分子间作用力和质构特性的分析，确定超声波改性的最佳条件为：超声波功率400 W，温度55 ℃，时间30 min。结果表明，超声波改性导致乳液的平均粒径与表观黏度下降、ζ-电位绝对值与界面蛋白含量上升。乳液凝胶的最终存储模量（G'）提高，形成了更趋近于弹性性质的凝胶材料；低场核磁共振中驰豫时间降低，峰比例分布改变，乳液凝胶的水合特性上升；改性乳液凝胶具有更加均匀的多孔结构，油滴更好地嵌入在凝胶的网络结构中。此外，与天然大豆分离蛋白槲皮素乳液凝胶相比，改性大豆分离蛋白槲皮素乳液凝胶的包封率、生物利用率和脂肪分解率显著提高。
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