小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究

作者：刘丽娅; 孙梦颖; 王延州; 钟葵; 佟立涛; 朱捷; 周素梅

来源：中国粮油学报, 2013, (05): 63-68.

• 小麦面筋蛋白
• 水解
• Maillard反应
• 风味物质 wheat gluten
• enzyme-hydrolyzed
• maillard reaction
• flavor substance

以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH>半胱氨酸用量>温度>时间>木糖用量。通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为:添加15%小麦面筋蛋白酶解物、6%木糖、1.25%半胱氨酸,于pH 7、115℃条件下反应75 min。从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形...

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所