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摘要
面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分（面筋蛋白和淀粉）对面团冷冻品质的影响，以高筋小麦面粉（50%）、谷朊粉和小麦淀粉（不同比例）为原料进行面团重组，-18℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度，以100%原小麦面粉作为对照组。结果表明，随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4，冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移，弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa；样品的各项糊化参数增大，凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g。扫描电镜观察发现，谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。添加了谷朊粉和小麦淀粉后，重组面团中的氢键强度均大于对照组，且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时，冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95%，有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性，进而有利于其冷冻保存品质。
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单位陕西科技大学; 食品与生物工程学院
