热风-红外分段组合干燥对带壳鲜花生品质影响

作者：宁阳阳; 朱文学; 白喜婷; 罗磊; 司梦佳

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033765

• 带壳鲜花生
• 热风-红外分段干燥
• 品质

为探究更为高效的带壳鲜花生干燥方法，比较不同干燥方式（热风干燥、红外干燥、热风-红外分段组合干燥）对带壳鲜花生干燥特性的影响，研究不同条件下热风-红外分段组合干燥带壳鲜花生的干燥与品质，并以单一热风干燥及单一红外干燥为对比，对干燥后花生的微观结构、硬度、色泽、脂肪酸组成及花生的蛋白结构进行分析。结果表明，热风干燥所需时间最长，热风-红外分段组特性合干燥次之，红外干燥所需时间最短；相同条件下，转换含水率及干燥温度越高，热风-红外分段组合干燥时间越短；与单一热风干燥及单一红外干燥相比：热风-红外分段组合干燥时间较热风干燥缩短62.5%，干燥能耗节约70.27%，与红外干燥相似；花生仁色泽及硬度更接近新鲜花生；不饱和脂肪酸含量显著提高（P<0.05）；干燥条件的不同导致花生蛋白二级结构相对含量有变化。热风-红外分段组合干燥带壳鲜花生方法可行，且花生品质优于单一热风干燥及单一红外干燥。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学