利用尖刀镰刀菌侵染小麦，研究小麦霉变的内部结构、主要营养成分及气味变化，试验结果表明：微生物在小麦皮质层及胚乳内形成菌丝，产生孢子；在高温高湿条件下(20℃,20%)贮藏49 d后小麦支链淀粉的消耗速率提高2.04倍，清蛋白消耗速率高于球蛋白、谷蛋白；采用电子鼻分析小麦霉变各个时期气味变化，通过PCA主成分分析确定2个主成分，其贡献率累计为98.3%,从气味特征上明确霉变粒与正常粒的差异。
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