真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响

作者：蔡文强; 陈跃文^*; 董秀萍; 白帆; 刘飞建; 韦剑玲; 沈诗珂; 张菁娜; 王怡然

来源：食品研究与开发, 2020, 41(13): 24-30.

• 预腌制鲟鱼肉
• 真空干燥
• 理化品质
• 脂质氧化
• 微观结构

为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明,随着干燥时间的延长,鲟鱼肉的脂质氧化程度增加,且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后,鲟鱼肉的水分含量有效减少,同时微观结构破坏较小,色泽变化被延缓,具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)显示,真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。

• 单位
  食品与生物工程学院; 大连工业大学; 浙江工商大学