鱼糜是获取稳定的肌原纤维蛋白糊的重要来源。由于其丰富的营养价值及较强的凝胶性能而广受欢迎，而凝胶性能在维持鱼糜的结构及理化性质方面起着至关重要的作用。因此，对鱼糜制品加工的外源添加物及加工方式提出更高要求。文章阐述了鱼糜凝胶的物理化学特性，综述了淀粉类多糖、酶类、膳食纤维多糖等外源添加剂，以及传统水浴二段式加热、微波加热、超声波预处理、高静水压、3D打印、酸碱处理等加工方式对鱼糜凝胶性影响的研究现状，并结合当前鱼糜加工改良效果展望了未来鱼糜的发展趋势。
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