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摘要
以宣威火腿为研究对象，探讨3种腌制剂及2种冲洗工艺对其滋味特征的影响。通过钠离子含量、水分含量、水分活度、氨基酸、核苷酸、肽分子质量分布和电子舌分析不同宣威火腿滋味化合物和滋味属性的差异。结果表明，海藻碘盐腌制且高压水枪冲洗的火腿钠离子含量最高为6.61 g/100g；氯化钠腌制且清水浸泡冲洗的火腿中氨基酸含量最高为961.96 mg/100g；海藻碘盐腌制且高压水枪冲洗的火腿中核苷酸含量最高为493.38 mg/100g；分子质量分布分析表明，清水浸泡冲洗的火腿中小分子肽（＜1 000 Da）含量最多；电子舌分析发现高压水枪冲洗的火腿鲜味和咸味显著高于清水浸泡处理的火腿；主成分分析（principal component analysis，PCA）发现，高压水枪冲洗的条件下海藻碘盐和氯化钠腌制的宣威火腿在鲜味、咸味和丰富度上更加接近，该研究在阐明不同腌制剂及冲洗工艺对宣威火腿滋味影响的前提下，为提升宣威火腿的品质及其工业化提供了理论依据及技术支撑。
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