植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉结构与性能的影响

作者：徐忠^*; 陈晓明

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(05): 111-115.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027652

• 马铃薯全粉
• 植物乳杆菌
• 发酵
• 结构
• 性能

通过乳酸菌发酵对马铃薯全粉进行改性处理，以改善其应用性能，为马铃薯全粉的进一步开发利用提供参考。以马铃薯全粉为原料，利用植物乳杆菌进行发酵，并对发酵全粉的结构和性能进行了分析。随着发酵时间的增加，马铃薯颗粒形貌被破坏，表面出现了更多的裂纹和凹陷，发酵使马铃薯全粉结晶性提高，糊化温度升高，糊化焓增加，马铃薯全粉黏度、衰减值和回生值下降，粒径减小，马铃薯全粉化学结构没有明显变化。经过植物乳杆菌发酵马铃薯全粉结构和性能都发生了改变，适度发酵的马铃薯全粉可以作为食品加工原料使用，有利于改善产品品质。

• 单位
  哈尔滨商业大学