贵州主产区不同品种荞麦淀粉性能的比较

作者：唐健波; 夏忠敏; 谭娇; 卢扬; 章洁琼; 李学琳; 刘辉; 蔡琴; 刘军林; 刘嘉^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(05): 33-44.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020050381

• 荞麦
• 淀粉
• 理化性质
• 流变学特性
• 抗消化特性

选取贵州省主产区威宁县种植的11种荞麦提取淀粉,测定了不同品种荞麦淀粉的理化性能、流变性能及体外模拟消化。结果表明不同品种荞麦淀粉在理化、流变及消化性上均呈现出一定的差异性。其中,黔苦8号、黔苦5号、贵甜荞1号、贵黑米16号荞麦淀粉具有较高的透明度;定苦1号、黔黑荞1号、黔苦3号荞麦淀粉呈现较好的冻融稳定性;贵甜荞1号、黔苦5号、贵黑米16号荞麦淀粉的凝沉性较强;微观结构上,荞麦淀粉粒呈不规则多边形,边角锋利;黔苦3号荞麦淀粉储能模量最高,黔苦5号荞麦淀粉具有较强的抗消化能力。综合比较得出,黔苦5号荞麦淀粉具有更优的加工性能和抗消化特性,更适于作为开发功能食品的原料。

• 单位
  遵义师范学院; 贵州省农科院