金针菇干燥工艺研究

作者：杨德; 周明; 李露; 薛淑静; 郭鹏; 史德芳; 高虹; 叶丽秀

来源：湖北农业科学, 2015, 54(07): 1673-1677.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.036

• 金针菇[Flammulina velutiper(Fr.)Sing.]
• 热风干燥
• 冷冻干燥
• 品质

研究了鲜金针菇[Flammulina velutiper(Fr.)Sing.]杀青方法及干燥工艺,比较了不同杀青方法和干燥工艺对金针菇品质的影响。结果表明,漂烫、蒸气和微波杀青处理15 s均可以抑制多酚氧化酶活性;热风干燥温度50℃、装载高度1.0 cm时金针菇干燥速度较快,品质较好;采用DSC法测定金针菇菇柄和菇帽的共晶点分别为-16.5、-18.8℃,共熔点分别为-1.7、-1.4℃;不同杀青处理冷冻干燥过程中金针菇水分含量变化情况不同,冻干22 h时,水分含量为漂烫杀青<鲜样<蒸气杀青<微波杀青;不同干燥工艺得到的金针菇品质分析中,冻干样品品质最好,其次是变温热风干燥样品;综合成本因素,变温干燥是处理金针菇经济可靠的方法。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所