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摘要
泡菜是我国传统的发酵食品，由于其独特的风味而受到消费者的喜爱。我国传统的泡菜主要是依靠蔬菜表面微生物发酵而成，但蔬菜表面的微生物种类复杂多样，导致泡菜发酵过程不稳定且难以进行控制。该研究基于此，在单因素试验的基础上，以模糊数学感官综合评价法对萝卜泡菜的口感、气味、色泽和泡菜母水进行感官评分，同时结合响应面法对萝卜泡菜的加工工艺进行优化。研究结果表明，最优的萝卜白菜加工工艺为6%的食盐添加量、6%的大豆低聚糖添加量和4%的紫苏-豆芽汁添加量，以期为萝卜泡菜的标准化和规模化发展提供理论支持。
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单位成都工业学院
