小曲白酒酿造中真菌消长与香气生成的关系

作者：蔡凤娇; 毛志海; 蔡林洋; 陈帆; 张瑞景; 汪江波^*

来源：酿酒, 2019, 46(02): 83-88.

• 小曲白酒
• 机械化酿造
• 真菌消长
• 香气生成
• 顶空-气相色谱法

以机械化生产小曲白酒中的酒醅为原料,得出机械化生产小曲白酒的过程中真菌的消长规律与酒体主要香气成分生成规律的关系。研究结果为:酵母菌在糖化阶段的数量变化为先增后减,而在发酵阶段为增长、减少、再增长、再减少;霉菌在糖化及发酵阶段的数量变化均为先增后减。最后将真菌消长与香气生成相偶联分析,推测在发酵7d～9d,酸、酯的生成与酵母菌消长规律呈正相关,在11d～13d呈负相关;在第7d～9d和11d～13d,醇的生成与酵母菌消长规律呈负相关,醛的生成与酵母菌消长规律呈正相关。最终得出结论:7d～9d和11d～13d为整个酿造过程的关键时间段。因此,通过对工艺条件的调控,控制酿造微生物的生长繁殖及代谢,可能一定程度上能够提高小曲酒的品质。这对机械化酿造小曲白酒具有极为重要的价值。

• 单位
  湖北工业大学; 湖北劲牌酒业有限公司