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摘要
熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关,通过比较高压、微波、蒸制和煮制4种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响,筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法。结果表明:蒸制和煮制火腿色泽更好,pH值较高,分别为6.10和8.16,水分含量较高,分别为35.70%和35.20%,盐含量和烹饪损失率更低,分别为28.01%、5.15%和28.06%、4.99%;微波处理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高,分别为6.48%和55.14%;4种烹饪方式均导致火腿中风味物质种类减少,但微波、蒸制和煮制可增加风味物质含量,特别是蒸制;聚类分析和Biplot分析同样显示出蒸制对原料火腿风味的改善作用;主成分分析结果表明,15种特征香气成分中有7种与蒸制火腿相关,包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛;感官评价结果表明,蒸制火腿的肉香属性得分最高,偏最小二乘回归相关性分析显示,这可能与其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有关。盘县火腿最佳烹饪方式为蒸制,有助于改善其理化特性和风味品质。
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