红花椒对椒麻糊挥发性物质的影响

作者：肖垒; 王鹏; 韩颖; 胡金祥; 何莲; 易宇文^*

来源：中国调味品, 2022, 47(10): 161-165.

• 椒麻糊
• GC-MS
• 挥发性物质

以红花椒对椒麻糊中挥发性物质的影响为研究对象，实验采用GC-MS分析红花椒、油淋葱、椒麻糊的挥发性物质。实验结果显示：红花椒、油淋葱和椒麻糊中分别检测到54,68,63种挥发性物质，占相对含量的91.421%、81.063%、92.077%;分别检测到烯烃类物质28,22,20种，占相对含量的66.583%、40.389%、64.333%;分别检测到醇类物质7,10,12种，占相对含量的4.812%、15.493%、18.120%。烯烃类物质、醇类物质是椒麻糊的主要挥发性物质。维恩图分析表明，红花椒可能为椒麻糊贡献了23种挥发性物质，其中α-侧柏烯、γ-松油烯、2-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、罗勒烯、假性柠檬烯、萜品油烯、柠檬烯、β-榄香烯、邻伞花烃、α-水芹烯、香茅醛、醋酸辛酯、4-侧柏醇、芳樟醇、α-松油醇、β-松油醇、胡椒酮、4-异丙基-2-环己基烯酮既可能来源于红花椒也可能来源于油淋葱，可以确定的是松油烯、(E,E)-2,4-己二烯醛、4-异丙基甲苯来源于红花椒的可能性极大。研究结果表明，红花椒贡献给椒麻糊的挥发性物质以烯烃类、醇类为主，酮类、醛类有一定贡献。

• 单位
  四川旅游学院; 成都工业学院