不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测

作者：管庆林; 周笑犁^*; 韦雪; 杨莹莹; 田其明; 钟定江

来源：食品研究与开发, 2022, 43(22): 145-152.

• 香菇油辣椒酱
• 加速试验
• 酸价
• 菌落总数
• 货架期预测模型

为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化，结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型。以前期研制的香菇油辣椒酱为样品，分析不同贮藏温度（25、37、49℃）对其品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，香菇油辣椒酱的品质逐渐下降，且温度越高，下降速率越快；通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型，其中酸价、菌落总数的活化能（Ea）分别为6.09、88.94 k J/mol，指前因子（k0）分别为0.290 3、4.99×1013k J/mol，模型误差在10%左右，表明模型构建较可靠。

• 单位
  麻江县明洋食品有限公司; 贵阳学院