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摘要
研究不同滴水损失羊肉的微观结构和理化特性,分析蛋白质降解对羊肉滴水损失的影响,揭示羊肉滴水损失与肌肉品质的关系。选择3个山羊品种(波尔山羊、黄淮山羊、波尔×崂山白山羊)的最高、最低滴水损失的背最长肌样品各3块,分析宰后p H值、肉色、剪切力、微观结构、肌原纤维蛋白降解程度的差异。结果表明,低滴水损失组的宰后45 min样品的p H45 min显著高于高滴水损失组,而L*值与p H45 min相反(P<0.05);高滴水损失组的a*、b*、△E、剪切力值、肌节长度和TBARS值与低滴水损失组没有显著差异(P>0.05);低滴水损失组的肌节较为完整,肌细胞排列紧密,几乎没有缝隙;而高滴水损失率组部分肌节扭曲、变形,排列错乱,部分Z线偏离或断裂;高滴水损失组的肌节长度均低于低滴水损失组(P<0.05);高滴水损失组肌原纤维蛋白发生明显降解,蛋白质变性。总之,羊肉p H值下降导致蛋白质降解,影响蛋白质与水之间的相互作用,引起肌纤维结构的变化,肌肉收缩,造成高的滴水损失。
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单位中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部; 云南农业大学
