南瓜铺盖面的工艺研究

作者：蔡燚; 方雅静; 朱邱林; 龚梦婷

来源：现代食品, 2019, (23): 90-95.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.23.029

• 南瓜
• 铺盖面
• 模糊数学
• 相关性分析
• 品质综合评价

以高筋面粉、南瓜为原料加工制成南瓜铺盖面,分析南瓜添加量对铺盖面的感官、质构、色差及理化特性的影响。利用模糊数学、相关性分析和综合评分等方法,评价南瓜添加量对铺盖面品质的影响。结果表明,南瓜添加量越大,制成的铺盖面亮度L*值越小、a*和b*值逐渐增大,即颜色越来越偏向红色和黄色;铺盖面感官、吸水率和干物质损失率随南瓜添加量的增加而先增加后减少,分别在南瓜添加量为24%、16%和20%时达到最大值。通过综合品质评价最后得出,南瓜铺盖面最佳品质时的南瓜添加量为24%。

• 单位
  四川旅游学院