自然干化赤霞珠葡萄酒的生产及风味特征分析

作者：缪成鹏; 祁新春^*; 魏如腾; 白春艳; 王抓柱; 陈帅; 刘变英

来源：酿酒科技, 2019, (08): 79-88.

DOI：10.13746/j.njkj.2019066

• 自然干化
• 干化葡萄酒
• 香气特征量化
• 气质联用

介绍了干化葡萄酒生产中原料自然干化处理的方法,并对原酒进行香气感官特征量化分析,以及采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,对自然干化赤霞珠葡萄酒的风味特征进行了分析。结果表明,葡萄果穗在枝条上自然干化,总糖达到了275 g/L;自然干化赤霞珠葡萄酒原酒的花香类、烘培类和香料类的香气特征的MF值相比普通赤霞珠葡萄酒原酒的MF值分别提高了16.7%、144.1%、204.1%。采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,共检测出62种风味物质,主要为呈现出花香、水果香气、香料类香气、乳制品香气的化合物。

• 单位
  山西戎子酒庄有限公司