热胁迫和培养温度对大肠杆菌抗热性的影响

作者：张爱静; 李琳琼; 朱蕾; 王鹏杰; 高瑀珑^*

来源：食品科学, 2019, 40(22): 75-80.

• 大肠杆菌
• 热胁迫
• 培养温度
• Weibull模型
• 抗热性

研究大肠杆菌O157:H7 ATCC 43889经50、60℃和70℃反复多次热胁迫处理与在10、28、36℃和45℃的条件下生长培养后对其80℃抗热性的影响。分别对ATCC 43889进行50、60℃和70℃的热胁迫,研究在一定的热力致死温度条件下杀死某细菌数量90%所需要的时间(D值)的变化,观察ATCC 43889热胁迫前后菌落形态和个体形态的变化;将ATCC 43889置于10、28、36℃和45℃培养至稳定期,分别测定其在80℃的存活量,再利用Weibull模型拟合其在80℃的热致死曲线。结果表明,50、60℃和70℃热胁迫处理均可诱导ATCC 43889抗热性增加,经10次热胁迫并传代培养后,其D值分别为第1次热胁迫处理后的1.88、2.38倍和8.18倍,D值随热处理次数的增加不断增大,说明胁迫温度越高,D值越大,其抗热性越强;经过60℃和70℃热胁迫后,ATCC 43889菌落形态和个体形态与对照组相比差异显著;在80℃,ATCC 43889的致死曲线表明,胁迫温度越高,其抗热性越强(P<0.05);在10～45℃培养,随培养温度的升高,ATCC 43889的抗热性显著增加(P<0.05)。利用Weibull模型可以较好地拟合ATCC 43889经过50、60℃和70℃热胁迫处理10次后与10、28、36℃和45℃培养后在80℃的抗热性曲线,随着胁迫温度和培养温度的升高,ATCC 43889的抗热性都呈增加趋势。综上,一定热处理与培养温度可胁迫诱导大肠杆菌ATCC 43889抗性热增强和形态的变化。

• 单位
  南京财经大学