酪蛋白-葡萄糖美拉德反应产物抗氧化活性研究

作者：黄建蓉; 李秋萌; 姚逸澄; 宋丰林; 徐金瑞; 王志江; 侯方丽

来源：中国调味品, 2022, 47(10): 18-21.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.10.004

• 酪蛋白
• 葡萄糖
• 美拉德反应
• 抗氧化活性

以酪蛋白-葡萄糖为反应底物，在130℃烘烤30 min发生美拉德反应，用FRAP法和DPPH自由基清除法对美拉德反应产物水提物（MRPs水提物）和60%乙醇提取物（MRPs醇提物）的抗氧化活性进行研究。结果表明，MRPs水提物和MRPs醇提物的FRAP值与浓度具有良好的量效关系，均可用线性关系拟合。浓度为1 mg/mL时，二者的FRAP值分别为0.062和0.078。MRPs水提物和MRPs醇提物对DPPH自由基清除率与浓度具有良好的量效关系，均可用对数关系拟合，二者的IC50分别为3.810 mg/mL和3.670 mg/mL。MRPs醇提物的抗氧化活性略强于MRPs水提物。

• 单位
  广东药科大学