金花白茶加工过程中主要滋味物质的动态变化

作者：薄佳慧; 宫连瑾; 叶兴妹; 吕智栋; 李瑾; 骆伟明; 黎娜; 肖力争^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(01): 306-20.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.1.0471

• 白茶
• 发花
• 滋味品质
• 茶叶加工
• 动态变化

以2017年福建寿眉散茶为原料，按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测，以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化，并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响。结果表明，金花白茶加工过程中，茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低，金花白茶较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%。黄酮总量、没食子酸及茶褐素含量逐渐增加，金花白茶较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%。水浸出物、咖啡碱、茶氨酸含量略有增加，增幅为2.89%、7.70%、8.63%。这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩，汤色红浓明亮品质的形成。同时结合感官审评发现，茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及茶褐素均与金花白茶滋味品质显著或极显著相关。

• 单位
  湖南农业大学; 湖南省农业科学院; 邵阳市农业科学研究院