葡萄糖基β-环糊精对面包品质影响的研究

作者：袁盛楠; 王金鹏; 马世龙; 金征宇; 徐学明

来源：食品工业科技, 2012, 33(04): 153-155+159.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.095

• 葡萄糖基-β-环糊精
• 面包品质
• 抗回生

通过感官评定、质构仪分析和电镜观察,比较添加了葡萄糖基-β-环糊精的样品面包和未添加β-环糊精的面包在面包品质方面的差异。研究结果表明,当添加葡萄糖基-β-环糊精占面粉2%时,面包的感官特性和储藏性能得到显著改善。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室