挤压物料水分对白酒糟醇溶蛋白性质的影响

作者：刘瑶; 袁若云; 李宏军; 陈善峰; 马成业; 汪陈洁^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023080197

• 白酒糟醇溶蛋白
• 挤压
• 物料水分
• 理化性质
• 结构表征

本文通过单螺杆挤压机改性白酒糟（Distiller’sgrains，DGs），研究了挤压物料水分（21%、24%、27%、30%、33%）对白酒糟醇溶蛋白（Prolaminsfromdistiller’sgrains，PDGs）理化（溶解度、表面疏水性、巯基和二硫键含量）、功能（持水、持油能力）和二、三级结构等性质的影响。结果表明，不同挤压物料水分对PDGs 改性效果具有显著影响，随物料水分增加，挤压对 PDGs 天然结构的破坏程度逐渐增大，分子构象的改变促进内部亲水基团的暴露和二硫键的生成，物料水分为27%时，溶解度提高了1.56倍，达到34.75%，表面疏水性降低了 56.11%，增强了持水能力，热变性温度由96.79℃增大到 102.53℃，热稳定性更强，FTIR 和 XRD 的结果证明 PDGs 经变性重排后，蛋白聚集体有序程度增加。而物料水分过高时（高于27%），挤压造成PDGs 过度变性，稳定聚集态的破坏反而会弱化其亲水、热特性、有序程度等，说明挤压物料水分对PDGs 性质的改变具有十分重要的调控作用。

• 单位
  山东理工大学