加水量与和面时间对面片质构及蛋白特性的影响

作者：张毅; 陈洁^*; 汪磊; 付俊辉

来源：农业工程学报, 2020, 36(14): 299-306.

• 质构
• 蛋白
• 加水量
• 和面时间
• 面片

为研究加水量对不同和面时间下面片质构及蛋白特性的影响,该研究采用质构仪、傅里叶红外光谱仪和高效液相色谱仪分别探究面片质构、二级结构和蛋白含量的变化,同时对面片色泽、巯基含量进行测定。结果显示随着加水量的增加,面片的拉伸力与硬度呈下降趋势,延展性与黏性呈上升趋势,面片亮度(L*)值和红-绿(a*)值升高。加水量为40%时,蛋白质二级结构中稳定型的β-折叠与α-螺旋含量较高,巯基、大分子量聚合体蛋白含量较低,面片综合质构特性较好,有利于高水分含量面制食品的生产。不同加水量下,和面时间对面片质构及蛋白特性的影响不同。和面15 min时,面片延展性较好,拉伸力、硬度适中,黏性、巯基含量较低,β-折叠含量较高,适度的和面时间能够促进面片面筋网络的形成,有利于提高面片的品质特性。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院