基于模糊数学结合响应面法优化蓝莓果渣压片糖果配方

作者：于伟茹; 宋慧妍; 徐欣宇; 张娜; 郭庆启^*

来源：食品工业, 2020, 41(08): 169-173.

• 蓝莓果渣
• 压片糖果
• 模糊数学
• 响应面
• 感官评价

为消除主观因素对蓝莓果渣压片糖果配方组成的影响,获得更科学、客观的产品感官评价结果,以蓝莓果渣压片糖果产品的感官评价得分为评价响应值,在单因素试验基础上,采用模糊数学与响应面优化相结合的方法,研究蓝莓果渣粉、甜味剂、填充剂、润滑剂等因素添加量对压片糖果感官评价分值的影响。优化结果表明,蓝莓果渣压片糖果配方组成为:蓝莓果渣粉添加量30.62 g、甜味剂添加量38.67 g、填充剂添加量22.45 g、润滑剂添加量2.14 g,赋香剂采用12%的薄荷脑乙醇溶液,此配方条件下蓝莓果渣压片糖果的感官评价预测分值是3.035 7,验证试验得到产品实际感官评价分为3.021 9±0.036 2分。制备出的蓝莓果渣压片糖果具有较好的色泽、形态、组织状态和滋气味,可为蓝莓果渣的开发利用提供理论依据。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 东北林业大学