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摘要
本研究旨在通过体外消化模型探究鳙鱼头汤中微/纳胶粒(MNCPs)的消化特性及加工工艺对其消化特性的影响。结果显示，加盐和均质未改变汤中MNCPs在消化过程中的整体变化趋势，鳙鱼头汤(Bigheadcarpheadsoup，BCHS)、加盐鳙鱼头汤（SaltedBCHS，SBCHS）和均质鳙鱼头汤（HomogenousSBCHS，HSBCHS）中MNCPs在胃消化中，均表现为MNCPs膜上蛋白质被降解，脂滴释放并聚集；在小肠消化阶段，脂滴破散，MNCPs聚集体发生裂解。加盐后，MNCPs的平均粒径减小，但存在部分破乳现象并降低了总脂肪酸释放率。均质后，MNCPs的平均粒径进一步减小，MNCPs重新排布，改变了原有膜结构，增加了MNCPs中脂质和酶的接触位点，促进了脂肪酸释放，在一定程度上弥补了加盐后汤中部分脂肪酸释放率的降低。因此，盐和均质引起的MNCPs组成和微观结构的变化是导致MNCPs 消化差异的主要原因。
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