根据制备的螺蛳蛋白酶解液的美拉德反应产物,基于天然、营养、安全的理念,开发出特色风味螺蛳调味基料产品;通过正交试验优化,获得最佳的生产工艺条件,其主要辅料成分分别是增稠剂0.15%、增鲜剂0.22%、食用盐8.0%、甜味剂4.0%,感官评分是8.81分;研究巴氏灭菌与高温灭菌两种杀菌方法对产品品质的影响,结果显示对于制备特色风味螺蛳调味基料,巴氏灭菌可作为产品灭菌的主要方法之一。
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