Kazachstania属酵母在浓香型白酒糟醅中的分布特征及发酵功能

作者：游玲; 周荣清; 谭壹; 王涛; 乔宗伟; 赵东^*

来源：生物技术通报, 2021, 37(06): 108-116.

DOI：10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2020-1159

• 浓香型白酒
• Kazachstania酵母
• 分布
• 发酵功能

为了解Kazachstania属酵母在浓香型白酒糟醅中的生长特征及发酵功能。采用高通量测序法在五粮液发酵糟醅中检测到属于K.turicensis的52个OTU及属于K.humilis的7个OTU,并分别分离到63株K.turicensis及30株K.humilis菌株用于研究其固态发酵功能。研究发现,K.turicensis及K.humilis主要活跃在0-24 d的主发酵期内,K.turicensis是浓香型白酒主发酵期的主要优势酵母;K.turicensis产有机酸量显著高于K.humilis,但二者在产乙醇及利用糖方面存在菌株水平的差异,K.turicensis酵母的平均乙醇产量为4.94 mL/100 g,K.humilis酵母的平均乙醇产量为5.67 mL/100 g,1株K.humilis酵母菌株的乙醇产量高达11.11 mL/100 g;K.turicensis及K.humilis发酵粮食主要产异戊醇、乙酸异戊酯、糠醇、β-苯乙醇、高级脂肪酸乙酯等风味物质,K.humilis酵母的异戊醇、糠醇、β-苯乙醇产量显著高于K.turicensis酵母,而乙酸、C10以上高级脂肪酸乙酯产量显著低于K.turicensis酵母。结果表明,Kazachstania属酵母是浓香型白酒糟醅微环境的标志性酵母种属之一,对浓香型白酒风味有重要影响。

• 单位
  四川大学; 宜宾学院