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摘要
鲢鱼具有重要的经济和食用价值，但其主要过敏原引起的过敏反应威胁着许多人的健康，亟待研发高效脱敏技术以期降低其致敏性。以鲢鱼小清蛋白（parvalbumin，PV）为研究对象，采用糖基化联合磷酸化对其进行修饰，运用光谱、质谱和KU812细胞实验等方法研究修饰后鲢鱼PV抗原表位和致敏性的变化。结果表明：糖基化联合磷酸化修饰可增加鲢鱼PV分子量，降低游离氨基含量，且改变其二级结构和构象结构；糖基化联合磷酸化修饰后的鲢鱼PV含有8个糖基化位点（K33、K46、K55、K65、K84、K88、K97和K108）和1个磷酸化位点(S56)。糖基化联合磷酸化修饰能显著降低鲢鱼PV与IgG/IgE的结合能力，也能降低KU812细胞中组胺和白细胞介素-6的释放能力。因此，糖基化联合磷酸化修饰通过糖基化和磷酸化位点遮掩鲢鱼PV的线性表位和破坏其构象表位，降低其致敏性。研究结果为开发低致敏性鱼类制品提供重要的理论依据。
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单位江西师范大学; 生命科学学院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
