陇南两种单品种初榨橄榄油的理化性质和脂肪酸组成随成熟度的变化

作者：马君义; 闫辉强; 吕孝飞; 邓煜; 路丽娟; 王文亮

来源：中国粮油学报, 2020, 35(11): 72-85.

• 初榨橄榄油
• 品质分析
• 风味物质
• 脂肪酸

分析了陇南2个品种初榨橄榄油的化学性质和脂肪酸组成随成熟度增加的变化规律。结果表明:随着成熟度的增加2个品种的鲜果出油率增加且存在显著性差异。初榨橄榄油风味成分中氮氧化合物、含硫以及烷烃类化合物变化幅度较大,通过电子鼻可以区分不同品种不同成熟度的橄榄油。初榨橄榄油中"恩帕特雷"和"科拉蒂"的K232、K270值最高分别为1.85和1.91、0.18和0.22,多酚、黄酮含量变化范围分别为48.89～92.69μg/g和153.07～212.88μg/g、0.50～2.77μg/g和5.10～19.26μg/g。氧化稳定时间在第6(6.28 h)和第5(16.71 h)成熟度为最高。酸值的变化范围分别为0.37～1.02 mg/g和0.19～0.38 mg/g,过氧化值的变化范围分别为2.92～8.32 mmol/kg和2.38～5.19 mmol/kg,油酸含量分别为72.36%～77.76%和59.23%～65.73%,亚油酸含量分别为7.70%～11.81%和9.74%～15.86%,SFA含量分别为11.81%～13.15%和14.25%～20.99%,PUFA含量分别为8.34%～12.36%和10.92%～16.84%,MUFA含量为72.69%～78.50%和62.36%～68.20%。同一品种的MUFA/PUFA、C18∶1/C18∶2和MUFA含量变化趋势一致,与PUFA呈相反的变化趋势,2个品种之间各种脂肪酸含量差异明显,上述测定指标均符合GB 23347—2009中特级初榨橄榄油的标准。"科拉蒂"的出油率、多酚、黄酮、油酸含量和氧化稳定时间明显大于"恩帕特雷",而酸价、过氧化值低于后者。综合考虑认为"科拉蒂"的初榨橄榄油品质优于"恩帕特雷","恩帕特雷"和"科拉蒂"分别在第6和第5成熟度的初榨橄榄油品质最好。

• 单位
  陇南市经济林研究院油橄榄研究所; 生命科学学院; 西北师范大学