火麻蛋白加工特性、改性及其活性肽研究进展

作者：卫萍; 游向荣; 张雅媛; 周葵; 李明娟; 王颖; 刘国明; 韦林艳; 印崇

来源：中国粮油学报, 2023, 38(10): 231-242.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000195

• 火麻蛋白
• 营养特性
• 加工特性
• 蛋白改性
• 生物活性
• 应用

火麻富含优质蛋白，因在预防和缓解某些疾病方面有重要的利用价值，日益受到国内外研究人员以及消费者的关注，被认为是可提供具有良好营养和生理功效的优质植物基蛋白来源。但由于天然火麻蛋白主要是11S储藏蛋白，其溶解性、持水性等加工特性略有不足，从而限制了其在食品工业领域的应用。本文综述了火麻蛋白的加工特性、改性、功能活性肽及其作用机制研究进展，为火麻蛋白未来精深加工及综合利用提供研究思路。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 川北医学院附属医院; 川北医学院