干燥介质对脱水胡萝卜特性的影响

作者：丁真真; 陈计峦; 张超; 马越; 赵晓燕

来源：食品科学, 2017, 38(13): 96-101.

• N2
• 胡萝卜
• 干燥介质
• 品质

以空气、O2、N2、O3以及CO2作为干燥介质,比较干燥介质对脱水胡萝卜品质的影响。结果显示,以N2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间,比以空气作为干燥介质节能16.10%;同时,以N2作为干燥介质可以提高脱水胡萝卜复水性;提高胡萝卜中类胡萝卜素保留率(70.2%)和VC保留率(42.1%),比分别以空气作为干燥介质提高了8.9%和13.7%;而且,复水后的脱水胡萝卜最接近于新鲜胡萝卜状态,整体感官品质优于其他干燥介质。因此,使用N2作为干燥介质可以获得比其他4种干燥介质品质更好的脱水胡萝卜。

• 单位
  农业部; 北京市农林科学院蔬菜研究中心; 石河子大学