莲原花青素对华夫饼AGEs的抑制及感官品质的影响

作者：谈江莹; 陈紫婷; 秦佳斌; 王伊琳; 吴茜^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(11): 284-294.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021080330

• 华夫饼
• 莲原花青素
• 美拉德反应
• 晚期糖化终末产物(AGEs)
• 感官品质

本文分析添加莲原花青素(lotus seedpod procyanidins,LSPC)对华夫饼晚期糖化终末产物(advanced glycation end products, AGEs)的抑制及感官品质的影响。以面粉、鸡蛋等为原料，添加不同浓度LSPC(0、0.5、1、2、4 mg/g)并制备华夫饼(170℃，20 min)，通过测量华夫饼中AGEs含量、羧甲基赖氨酸含量(Nε-(Carboxymethyl)lysine,CML)、抗氧化性等指标检测LSPC对华夫饼中AGEs的抑制作用；通过色度，质构，气质，电子鼻等方法检测LSPC对华夫饼感官品质的影响。结果表明，华夫饼中AGEs含量和CML含量随LSPC浓度的增加而显著减少(P<0.05)，总酚含量随LSPC浓度的增加而显著增加(P<0.05)；华夫饼抗氧化性能随LSPC浓度的增加而显著增加(P<0.05);LSPC的添加也影响了华夫饼的焙烤品质，华夫饼的硬度显著下降(P<0.05)，弹性和凝聚性显著性增强(P<0.05)；华夫饼的色泽显著加深(P<0.05)；风味随莲原花青素的添加显著增加(P<0.05)。本研究表明莲原花青素对华夫饼中AGEs有抑制作用，感官品质上使华夫饼口感更绵软可口，同时本文为深入研究莲原花青素对食品热加工过程中AGEs的抑制作用及感官品质的影响提供理论支撑。

• 单位
  湖北工业大学