小苏打水酶法提取鳜鱼油及品质分析

作者：周蓓蓓; 吕亚宁; 李正荣; 吴明林; 蒋阳阳; 崔凯; 李海洋

来源：食品科技, 2023, 48(04): 153-161.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.04.014

• 鳜鱼
• 小苏打水酶法
• 品质分析
• 脂肪酸
• 挥发性成分
• 相对气味活度值法

在传统水酶法(碱性蛋白酶)提取油脂方法基础上，根据单因素试验结果，添加1%的食用小苏打，可简化鳜鱼油粗提取工艺，并获得较高的鳜鱼油提取率。对所提取的鳜鱼油进行品质测评包括：对照水产行业标准“SC/T 3502—2016鱼油”进行7项理化指标的检测、脂肪酸及挥发性成分检测及分析。结果表明：经过小苏打水酶法提取的鳜鱼油品质较好；ω3/ω6不饱和脂肪酸比例达到0.445；经ROAV法(相对气味活度值法)分析，所提取鳜鱼油的关键风味化合物为：己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛和辛醛。综上所述小苏打水酶法操作简单、绿色高效，可作为水产加工副产物规模化初步处理的一种有效方法。

• 单位
  合肥海关技术中心; 安徽省水产技术推广总站; 安徽省农业科学院水产研究所