市售剁辣椒脆性品质评价研究

作者：龚永强; 甘增鹏; 廖卢艳^*; 蒋立文; 吴章华

来源：中国酿造, 2019, 38(10): 40-43.

• 油性剁辣椒
• 水性剁辣椒
• 硬度
• 剪切强度
• 韧性
• 品质评价

该试验通过对市售的10种含油量高的油性剁辣椒和10种不含油或含油量极低的水性剁辣椒进行全质构分析(TPA),对测试结果与感官评定进行相关性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官评分为因变量的回归方程。试验结果发现,剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与剁辣椒的感官评分之间有良好的正相关性,证明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品质。并对剁辣椒脆度的感官评分与仪器测定的指标进行逐步回归分析,较为准确的计算出当水性剁辣椒硬度>5 719 g,剪切强度>272.8 g,韧性>35.15 g·s时,剁辣椒的脆性非常好;当油性剁辣椒硬度>7 372 g,剪切强度>316.42 g,韧性>44.76 g·s时,剁辣椒的脆性非常好。

• 单位
  长沙好韻味实业发展有限公司; 湖南农业大学